“鴨皮皺巴巴，鴨身不挺拔，鴨肉太油膩”，這些北京烤鴨的技術(shù)難點困擾著很多鴨師。這些難題不解決，技術(shù)就無法進步。其實，這些技術(shù)難題都是“窗戶紙”，一捅就破。今天，小編教你7個技巧，讓你的烤鴨從此擺脫“太油膩、皺巴巴”。

    第一招 選料；北京烤鴨的選料不用多說，必為北京鴨。還在使用其他鴨種的鴨師，請先換成北京鴨。極致的烤鴨對北京鴨也有嚴格要求，我們建議大家使用生長周期在42天左右，重量6斤左右，凈膛后4.5斤左右的鴨子。這樣的鴨子形體的大小、肉質(zhì)的肥嫩程度符合烤制要求。

    第二招 燙坯：傳統(tǒng)的燙坯時間一般在8秒鐘左右，為了讓鴨皮更酥脆，建議延長至12秒。燙坯時間延長后，鴨皮中的膠原蛋白質(zhì)能更充分地水解成明膠，為鴨皮的酥脆少油奠定初步基礎(chǔ)。燙坯需等水面沸騰時才可放入鴨子。鴨子放入沸水后來回翻滾，讓鴨皮燙得均勻，毛孔撐開。

    第三招 打色：將麥芽糖和水勾兌成汁，從下到上給鴨子打色。鴨皮經(jīng)上色后表皮均勻地涂掛了一層飴糖，與鴨皮中的蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使成品顯出誘人的鮮亮色澤。同時，麥芽糖在高溫下也可發(fā)生降解反應(yīng)，生成呈香物質(zhì)使成品形成獨特的風(fēng)味。

    第四招 晾坯：晾坯的主要目的是使經(jīng)過燙坯后的鴨坯盡量減少水分，便于烘烤后能很大限度地除去水分，使鴨皮酥脆，因此鴨坯的風(fēng)干程度是使鴨皮酥脆的又一關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

    鴨師應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂颍囟?、濕度等）對晾坯條件進行優(yōu)化。由于北方春季干旱雨少，空氣干燥、濕度小，非常有利于鴨坯的風(fēng)干，這里建議鴨師在搭建晾坯場地時，盡量模擬北方春季的氣候條件。

    第五招 鴨坯冷藏：鴨坯經(jīng)過自然晾干只能除去鴨坯內(nèi)的自由水，而大部分結(jié)合水和半結(jié)合水還存在。這時上爐烤制，烤出的鴨皮軟塌塌，胸部不挺拔。為此，鴨坯在經(jīng)過初步晾干（約6小時）后，我們將鴨坯置于-20℃冷凍2-3天，然后再進入風(fēng)干程序，以保證北京烤鴨皮質(zhì)酥脆的特點。

    第六招 控制爐溫：提高爐溫，能加快鴨坯的下油速度。傳統(tǒng)方法烤制北京烤鴨，爐溫一般在220℃左右。而我們的方法，則是將爐溫提高到300℃，爐溫不夠，不能烤制。

    這里分享幾個判斷爐溫的小經(jīng)驗。若膛內(nèi)溫度不夠，爐內(nèi)會出現(xiàn)冒煙、發(fā)暗的現(xiàn)象。此外，爐內(nèi)火太大也不利于烤制，因為北京烤鴨適合穩(wěn)火掛烤而成，注意以上三點烤出來的鴨子才會色澤紅潤、外表豐滿、肉質(zhì)細膩。

    第七招 進爐烤炙；北京烤鴨制作工藝中，烤制的溫度和時間對成品的色、香、味起著至關(guān)重要的作用。鴨子入爐后，應(yīng)先烤刀口，微微變色后再將鴨子進行翻面。到整只鴨子顏色均勻時，進行恒溫掛烤。如顏色不勻，需將鴨子挑起，用爐火進行補色。整個烤制時間應(yīng)控制在在70—90分鐘，這樣出爐的北京烤鴨色澤很好、口感很佳。