“酥不膩”烤鴨從燙坯時間長短、鴨坯冷藏溫度高低、鴨坯風(fēng)干程度、以及烤制火力的大小和烤制時間的長短等加工工藝的關(guān)鍵入手，通過改進(jìn)和完善，研究探討降低烤鴨鴨脂肪含量，是烤鴨皮層酥脆，低脂少油，更符合現(xiàn)代人的口味和人體的營養(yǎng)需求，更加體現(xiàn)了膳食平衡的科學(xué)性。

      我們做的烤鴨，鴨皮酥香有著入口即化之說，到底有如何訣竅，這可是我們烤鴨的獨特之處，給大家詳細(xì)介紹：從鴨坯的選用、宰殺、清理、掛鉤、燙坯、上飴糖、晾坯、冷藏、進(jìn)爐烤制以及爐溫的控制都是很重要的步驟，缺一不可。

      選用：烤鴨原料為正宗的北京填鴨，北京填鴨肉質(zhì)肥嫩的特性，奠定了北京烤鴨成為中國餐飲品牌的基礎(chǔ)。填鴨選用生長期38—42天，重量為六斤，凈膛4.2—4.4斤。

      掛鉤：掛鉤要掛在距離肩膀上方兩指到兩指半之間，這種掛法為后期燙制做鋪墊，使其表皮豐滿、外表光滑透亮。

      燙坯：燙坯需等水面沸騰時才可放入鴨子，鴨子放入后使其來回翻滾，使其表皮燙的均勻，毛孔撐開。將燙坯時間從過去的三舀熱水（約用8秒鐘：延長至12秒鐘）使鴨皮中的膠原蛋白質(zhì)經(jīng)過長時間的加熱能夠充分地水解成明膠，這樣就為鴨皮的酥脆少油奠定了初步的基礎(chǔ)。

      上飴糖：將麥芽糖和水勾兌成汁，用從下到上的方法給鴨子進(jìn)行打色。鴨皮經(jīng)上色后表皮均勻地涂掛了一層飴糖，它與鴨皮中的蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，使成品顯出誘人的鮮艷光亮的色澤，同時麥芽糖在高溫下也可發(fā)生降解反應(yīng)，生成呈香物質(zhì)使成品形成獨特的風(fēng)味。

      晾坯：涼坯的主要目的是使經(jīng)過燙坯后的鴨坯盡量減少水分，便于烘烤后能更大限度地除去水分，使鴨皮酥脆，因此鴨坯的風(fēng)干程度是使鴨皮酥脆的又一關(guān)鍵環(huán)節(jié)。晾坯工藝就是去除鴨皮中的自由水和一部分與蛋白質(zhì)結(jié)合的結(jié)合水與半結(jié)合水，使其中的膠原蛋白被水解成明膠，并經(jīng)高溫烤制而脫水形成干明膠，從而具有酥脆質(zhì)感。

      鴨坯冷藏：鴨坯經(jīng)過自然晾干只能除去鴨坯內(nèi)的自由水，而大部分結(jié)合水和半結(jié)合水還存在著，為此，鴨坯在經(jīng)過初步晾干（約6小時）后，為增強(qiáng)效果，我們在-20度的低溫下冷凍2-3天，然后再進(jìn)入風(fēng)干程序，以保證“酥不膩”烤鴨皮質(zhì)酥脆的特點。這是因為，當(dāng)溫度下降到睡的冰點時，首先在細(xì)胞間隙里的自由水先結(jié)冰，一旦不結(jié)成冰，與水晶相鄰溶液的濃度增加，滲透壓增高，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)的水不斷向外滲透，這樣細(xì)胞間隙存在的水晶就不斷地增大，一旦溫度上升/解凍/細(xì)胞間隙內(nèi)的水晶化成自由水，在一定條件下，會導(dǎo)致水分逐漸蒸發(fā)，影響成品的質(zhì)量。